Pastrama ca viața, dar condimentată…

Articolul va fi publicat în ziarul Obiectiv de Tulcea, din data 05.08.2014

August, căldură, zile de vacanţă. Astăzi, un nou articol din categoria Ce frumoasă este viaţa pe la Tulcea, sau Viaţa este scurtă, hai s-o facem lată… Sau, mai bine zise, vorbim despre lucruri simpatice precum soiuri de vin şi reţete culinare rafinate. Aşa cum ne-a obişnuit deja, domnul Cristi Tuzlaru ne-a sărit în ajutor, cu o reţetă inedită, tulceană şi extrem de literară despre prepararea pastramei. Alături de articolul, de acum două săptămâni, intitulat Vinul Pelin: Amar ca viaţa, sperăm într-un Cristi Tuzlaru Reloaded, cât mai des, poate chiar într-un serial pe care să-l initulăm Gurile Dunării.

Nicolae C. Ariton

mistereledunarii.ro

Pastrama ca viața, dar condimentată…

de Cristi Tuzlaru

Toată lumea știe că pentru miel trebuiește un vin roz, un Traminer, deși sună, aiurea, așa că alegem un șpriț ușor de O ’Porto, sau chiar Merlot. Purcelul cere un vin la fel de ușor, un șpriț de vară, pentru ca să tăiem grăsimea, tăiem totul cu o țuică mică de 40 de grade, pastrama de oaie, cere un vin negru şi greu, Fetească neagră, iar tochitura, un vin alb, o fetească, sau cine are capul tare, un Riesling. De preferat, să fie de la beci și nu de la magazin. Să nu uităm aperitivul. Recomandăm căpșunata, însemnând 10 kilograme de căpșuni, botezate cu 10 litri de țuică de minim 40 grade. Altă poveste cu țuica. La distilat, se pune în cazan o legătură serioasă de mentă. Iese o țuică mentolată precum pasta de dinți Cristal de pe timpuri. Deci țuica mentolată, cu siropul de căpșuni, dau cel mai bun aperitiv, cu condiția să se servească maxim 100 ml. Se poate face și un coctail grozav, cu mult busuioc și fructe proaspete de pădure. Coctailul se numește ombelico del mondo, după numele inventatorului modest al acestei licori.

Pastramă. Pentru pastramă ne trebuie un bărbat matur și cu capul pe umeri, zis Boldur, fiara paloșului, un tânăr lipsit de seriozitate, zis și tânărul lipsit de seriozitate, și un vârstnic, trecut prin viață, zis și Camionagiul dragostei, sau mai rar, Vulpea deșertului, pentru că rezistă fără apă perioade îndelungate câțiva paznici, 4 litri de vin, 500 ml țuică, un kilogram de sare de murături, condimente – piper, cimbru, boia iute, mentă, din grădină și nu de la magazin, exceptând piperul, 3 cuțite, unul de sacrificat, și două de tranșat şi un batal de 100 de kile. O pompa de umflat roțile.

Se serveste o ţuică, celor 4-5 persoane prezente, inclusiv stăpânului milos, care nu mai vrea să ucidă animalul, l-aş tăia eu, dar nu sunt serios, deci injectăm stăpânul să îl taie. Ne chinuim cu el, dar reuşim să îl ucidem, îl umflăm cu pompa, 60 de pompe de fiecare şi reuşim după o oră să îl agăţăm într-un copac. Îi luăm pielea, care este atât de mare, încât poţi să înveleşti un Tico cu ea, îi dăm afară măruntaiele, şi îl luăm si îl punem pe o masă pregătită anterior, masa de operaţii. Ăla tânăr şi cu ăla matur, iau cuţitele de tranşat şi încep dezosarea. După vreo 2 ore, vinul este puţin şi o dăm pe bere. În ceaun, pe pirostrie sfârâie ficatul, rinichii, inima, momiţele, fuduliile, vreo două bucăţi de muşchi şi puţin seu. Se pune o ceapă tăiată mărunt, 3 căţei de usturoi, mentă, cimbru, mărar, piper. Se stinge totul cu 500 ml vin alb. Se rade brânză împuţită de oaie şi se lasă la aburit.

Batalul dezosat, rămâne o pătură de carne cât un pat de 3 persoane, mai bem vin şi ne mirăm la ce calvar ne supunem. La magazin e 300 de mii kilul, noi la preţul acesta am luat batalul. Începem să punem sare, şi celelalte condimente, stropim puţin cu vin. Anterior, am subţiat stratul de grăsime de 3 degete, a ramas un deget, un centimetru mai bine zis. Împăturim carnea în 3 spre interior şi după aia facem un rulou uriaş pe care îl legăm cu sârmă galvanizată. Nu încape în frigider, îl lăsăm puţin să se tragă. Şi mâncăm tochitură dobrogeană. Mie îmi miros mâinile a animal şi nu îmi place, sunt consolat că dacă era toamnă, deci sezonul împerecherii, nici ei nu puteau mânca, nici măcar de foame. Mă spăl cu oţet şi după accea dau bine cu săpun şi dispare mirosul. Tochitura e super, brânza dă savoare rară unui amestec de cărnuri care nu mai au mirosul iniţial. Glume, eu cu omul cel matur, avem febră musculară de la atâtea lupte, dar mâncarea e bună, vinul cel nou apărut, roşu, e super şi ne săturăm.

Cântărim ruloul de pastramă. 24 de kile carne macră, oasele le punem la pungi să le frigem altădată, din maţe vom face ciorbă când vom învăţa să le curăţăm, deci le dam câinelui, la fel şi capul, deşi mie îmi plac limba, creierul şi ochii.

După o săptămână, cântărim carnea, 19 kile, împăriţit la trei, luăm câte 6 kile, iar kilul rămas îl punem iar cu seu în ceaun.

Facem calcule, la restaurant e 10 lei suta de grame, la magazin 30 de lei, dacă am vinde pastrama noastră de haiduci, ne-am lua o dacie la mana 2-a. Cool. Asta da, viaţă de haiduc. Citim putin Radu Gyr, dar farmecul nostru doborogean nu se împacă cu gustul oltenesc din cântecele acestuia.

imaginea 1, e sus – tabloul Sheep and shepherd, artist necunoscut, circa 1940

imaginea 2 – un batal plimbat cu grijă, înainte de a ajunge pastramă

imaginea 3 – doi batali, aproape pastramă