Borș, ciorbă sau supă de pește…

Nu sunt un gurmand și nici gurment (denumirea mâncăilor rafinați), dar marea problemă a borșului și ciorbei de pește mă preocupă la fel de tare ca pe toți tulcenii, din toate punctele de vedere: gastronomic, fizic, chimic, etimologic și chiar istoric. În primul rând, să zicem că am ales această clasificare (borș, ciorbă și supă) în funcție de starea de lichiditate (era să scriu agregare) deoarece mi se pare cea mai elocventă. Dar să începem cu începutul, adică borșul. Denumirea vine din spațiul ucrainiano-rus și sunt chiar discuții contradictorii privind paternitatea, care nu au ajuns din fericire la fel de acute ca cele dintre polonezi și ruși privind inventarea votcii. Dacă rețeta de bază a borșului (borshch în rusă și ucraineană) se învârte în jurul sfeclei, borșul de pește tulcean are particularitatea de a se prepara din mai multe sortimente de pește, fierte împreună cu ceapă și cartofi. Bineînțeles că această formulă minimală are variante îmbunătățite prin adăugare de roșii, pătrunjel, leuștean, în funcție de imaginația și darea de mână a bucătarului. Lipoveanul singuratic de pe un grind izolat între apele Dunării, va folosi rețeta de bază, folclorul adăugând că mai întâi se fierbe niște plevușcă, care este aruncată apoi la câine și în apa clocotind se introduce peștele mare, de preferat somn, știucă sau crap. Când apar primele semne că fiertura este gata se drege cu sare și oțet, bucățile de pește fiind scoase pe un platou de lemn lângă bocalul cu „must de ai” adică, mujdei pentru cei care nu au învățat latina la școală. Se mănâncă zdravăn peștele de pe platou, dumicând cu mămăligă, din mălai morărit la o moară de vânt scârțâind pe un grind vecin (aici am exagerat puțin, pentru că asemenea mori nu mai există). Singura problemă a borșului de pește este datarea istorică, dacă el se prepară din timpurile imemorabile de unde își procurau tulcenii cartofii, roșiile, porumbul pentru mălai, dacă toate acestea au fost aduse din America și s-au impus ca alimente de bază abia de prin secolul al XVIII-lea? Mare dilemă. Ciorba vine din turcescul çorba și este tot un fel de borș dar cu mai multă zeamă, sau invers. A fost și este un aliment atât de important în gastronomia otomană, din care ne-am inspirat și noi, încât comandanții de orte (plutoane) de ieniceri (soldați infanteriști) erau numiți ciorbagii și chiar se ocupau și de prepararea principalei mese militare care consta într-o ciorbă consistentă. Termenul a trecut și în viața civilă și reprezentanții comunităților și chiar primarii erau numiți ciorbagii. Când se organiza un marș cu marmitele de ciorbă cu gura în jos, fugea toată lumea din calea ienicerilor pentru că aceasta însemna nemulțumire și revoltă. Ciorba de pește este un lichid (se spune că apa de Dunăre este cea mai bună) în care se fierbe orice sortiment de pește, de obicei, mai multe, fiecare având savoarea sa diferită. Adausurile constând în legume și ierburi sunt atât de variate încât rețetele de ciorbă de pește sunt cu zecile, cel puțin jumătate din ele insistând asupra noțiunii de „adevărată”, „unică”. De reținut, că orice inovație și adăugire la rețeta de bază alcătuită din pește, cartofi, ceapă este permisă, chiar dacă s-a inventat și ciorba de macrou, iar termenii ciorbă și borș se confundă cu o nonșalanță aproape nevinovată. Oricum ciorba de pește nu este borș, pentru simplul motiv că nu se servește separat (peștele și zeama) iar adausurile acceptate sunt de la pește oceanic până la ginseng (aici am exagerat puțin, dar nu se știe ce ne rezervă viitorul). Dacă-i spui unui lipovean tulcean că vrei o supă de pește, cu siguranță va izbucni în râs și te va întreba dacă este o glumă de genul „compot de pește”. Un lucru normal, având în vedere că putem considera borșul și ciorba de pește ca mâncăruri cu „greutate”, prin care tropăie caloriile, în timp ce supa este pentru copii și cei suferinzi. Istoria s-a părea că ne contrazice, existând o supă de pește grecească numită Psarosoupa, și luând în considerare că cel puțin două secole Tulcea a fost un fief al comunității grecești (originari din insulele ioniene), cel puțin o parte din tulceni mai mâncau din când în când câte o supă de pește. Rețeta de bază ar fi aceiași ca și la borș și ciorbă: pește, cartofi, ceapă dar musai se adaugă morcovi, ardei, lămâie și ulei de măsline. Legumele fierte se mărunțesc până se transformă într-o pastă, care cu zeama va constitui supa, servită cu bucățele de pește, curățate de oase. Hai, poftă bună, indiferent ce vă alegeți din cea mai celebră mâncare tulceană: apă cu pește.

Publicitate

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s