Tulcenii între meze și zakuski…

Prin partea estică și orientală a Europei, stăpânită cândva de cele două imperii: țarist și otoman, banala gustare de dinaintea meselor copioase se numea zakuski (rusă) sau meze (turcă). De multe ori, servitul mesei cea copioasă se oprea brusc la acest început, fie din cauza vreunui război declanșat din senin între cele două imperii, fie că gustarea fusese atât de consistentă încât nu se mai simțea nevoia de continuare și mesenii se mulțumeau să blagoslovească gustărica cu votcă sau raki.Acum, dacă este să fin sinceri, aceste „antreuri” culinare existau și pe la occidentali, de exemplu hors-d’oeuvre, la francezi, pe care l-am importat și noi. De fapt, le-am luat pe toate, păstrând pentru mesele cu ștaif, denumirea franțuzească, sau aperitiv și pregustare, transformând, cum numai noi ne pricepem, meze în mezelic și zakuski în zacuscă. Dar să vedem care este povestea și istoria celor două gustări imperiale. Zakuski a fost inventată de ruși pentru a merge votca mai bine, adică porții mici de mâncare, menite să sporească virtuțile băuturii. Dacă în limba rusă înseamnă gustare, aperitiv, în română denumește un sortiment de tocană din legume (uneori conservată). Utilizarea combinației zakuski cu votcă a devenit uzuală în secolul al XVIII-lea, în perioada în care mari cantități de alcool se produceau în gospodăriilor rușilor, în condiții artizanale și cu particularitatea că votca obținută era aromatizată cu diferite tincturi de plante. Datorită acestei practici, zakuski avea o compoziție care încerca prin gust să completeze sau să sporească calitatea băuturii. În felul acesta, asocierea celor două produse a devenit indivizibilă în perioada respectivă. Un alt merit uitat al lui zakuski este faptul că o parte din aceste gustări aveau calitatea de a scădea efectele alcoolului – bineînțeles, consumat în cantități rezonabile. Acestea puteau fi zakuski din vegetale: mere murate, pepene roșu sau castraveți conservați în saramură, salată de vinete sau ciuperci, cartofi fierți cu heringi. Din acest meniu, care mai conținea și alte produse, a mai rezistat castravetele murat (în oțet sau saramură), care apare în mai toate tablourile sau fotografiile artistice, alături de o felie de pâine și păhărelul tronconic plin cu votcă. Zakuski din pește era extrem de apreciată și putea fi din hering cu ulei de floarea soarelui, hering afumat de Astrahan, somon proaspăt sărat și multe alte sortimente de pește din fluviile, râurile, lacurile sau mările rusești. Zakuski imperială, din carne, putea fi okorok (un sortiment de șuncă din carne de porc), răcitură de porc, cap de porc, răcitură de vită. Toate acestea (și altele) trebuiau să fie asezonate obligatoriu cu ridichi, ceapă verde sau muștar. Din punct de vedere gastronomic, votca constituie complementul ideal al tuturor acestor zakuski. Meze-le erau gustări otomane, reci sau calde, care sporeau aroma raki-ului (în turcește se pronunță rakî). Cuvântul meze a trecut și în limba română sub formă de mezelic (mizilic), cu același înțeles de gustare sau aperitiv, având însă și un înțeles sinonim pentru ceva lipsit de importanță, provenind din raportul inegal dintre o gustare și o masă copioasă. Cuvântul s-ar părea că este legat de ceșnigir, responsabilul pentru supravegherea pregătirii mesei pentru sultan și harem. O altă misiune a acestuia era gustarea mâncărurilor, pentru ca acestea să nu fie otrăvite. În felul acesta, probele din felurile de mâncare servite erau așezate în porții mici, numite ceșmigirtabagi, practică care a început să se răspândească și în rândul poporului otoman. S-ar părea că, prin riscul de a fi otrăvit oricând, ceșmigirbașa avea derogare religioasă de a servi toate acele delicatese cu un clondir de raki alături, pentru a anula efectul unei eventuale otrăviri. Alegerea componentelor unui meze este un lucru extrem de dificil, însemnând o adevărată filozofie a gustului și produse cu caracteristici complementare. Astfel, un meze adevărat nu va avea produse din aceeași grupă alimentară (carne sau legume). Unele combinații au însă valoare de axiomă, de exemplu peștele cu rucola  sau ficatul cu salata de ceapă. Nu lipsesc uleiul de măsline, verdeața și, foarte important, plantele aromatice, a căror utilizare reprezintă o adevărată știință. Să mai spunem că au fost înregistrate 1515 meze diferite, de-a lungul și de-a latul Turciei, într-un recensământ făcut în anul 2010. Ce preferau tulcenii din perioada otomană a orașului? Zakuski sau meze? În mod cert… pe amândouă.

Un comentariu la „Tulcenii între meze și zakuski…

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s